Die Alltagsköchin

Nur mal schnell die Welt retten

30.07.2017, Lisa Shoemaker

Fotos: Birgitt Eltzel (1-3), Lisa Shoemaker (4-6)

Hinter der Alltagsköchin verbirgt sich eine Missionarin. Sie glaubt zwar nicht ans Jüngste Gericht, dafür aber an Apokalypse und Inferno: Untergegangene Küstenstädte, verseuchte Meere, nie gesehene Hitzewellen und Dürren, Kriege um Nahrung und Wasser, eine Atmosphäre, in der wir nicht mehr atmen können.
Der 2. August steht vor der Tür. Nein, noch nicht der Weltuntergang, aber immerhin der Earth Overshoot Day. Der Tag, an dem die Ressourcen der Erde für dieses Jahr erschöpft sein werden, d.h. die Erde kann nicht mehr nachproduzieren, was ab diesem Tag bis zum Jahresende zusätzlich verbraucht wird.
1990, als meine Tochter geboren wurde, war das der 7. Dezember. In 27 Jahren ist er um vier Monate nach vorne gerückt.
Zeit, mehr zu tun, als nur den Müll zu trennen. Wir als Einzelne können die Entwicklung nicht aufhalten, aber durch unsere Konsumentscheidungen können wir der Politik den Weg weisen (praktische Tipps stehen unten, unter dem Rezept).

In der Küche können wir Verpackungen vermeiden und beim Einkaufen konsequent auf bio, regional und saisonal achten. Eins dieser Kriterien ist gut, zwei besser und drei fast optimal und wären ohne Verpackung perfekt. Wir sind jetzt in der Tomatenzeit. Bio Tomaten aus Italien sind gut, konventionelle aus Brandenburg auch, und die vom Biobauern aus Werder oder ungespritzt aus dem eigenen Garten (oder vom Balkon) am besten.

Frische Tomatensauce

Ein paar kleingeschnittene Frühlingszwiebeln ein paar Minuten in Olivenöl über kleiner Flamme langsam angeschwitzt, während man die frischen Tomaten würfelt. Wer seine Tomaten schälen möchte, kauft sich entweder einen Schäler mit feingezahnter Klinge oder bringt einen kleinen Topf Wasser zum Kochen, schneidet den Blütenansatz heraus, dreht die Tomaten um und ritzt ein Kreuz in die Pelle. Dann die Tomaten für ein paar Sekunden ins kochende Wasser tauchen. Nun lässt sich die Frucht leicht schälen.
Die Würfel kommen zu den Zwiebeln, ein paar Minuten dünsten. Salzen und pfeffern.
Fertig. Frisches Basilikum und Parmesan, dazu Nudeln oder Spaghetti, und man hat eine wunderbare Sommerpasta.
Aber auch zu anderen Jahreszeiten kann man wunderbare Tomatensaucen machen.

Gute Tomatensauce

Das (erwachsene) Kind stattet der Alltagsköchin einen Besuch ab. Auf dem Herd köchelt seit längerem eine Tomatensauce. Das Kind probiert: „Warum ist deine Sauce immer so geil? Bei mir schmeckt sie nie so!“ „Wie lange lässt du sie kochen?“ „Naja, 15-20 Minuten?“. „Kein Wunder“.

für 4 Portionen:

Olivenöl

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Sellerie

2 Zehen Knoblauch

2 Lorbeerblätter

1 Dose Tomaten (ca. 400 ml)

0,7 l Passata (pürierte Tomaten, gibt’s im Glas oder im TetraPak)

je ½ TL Oregano und Thymian

Salz und Pfeffer

eventuell eine Prise Zucker

(Tomatenmark zum Abschmecken)

Zwiebel schälen und würfeln. Olivenöl in einem Topf über kleiner Flamme erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, bis sie glasig, aber nicht braun werden, so 4-5 Minuten.
Derweil Sellerie in kleine Würfel schneiden, dazugeben und 3-4 Minuten weiter schwitzen lassen.
In der Zwischenzeit die Karotte schälen, raspeln und dazugeben.
Dieses Dreierlei nennt sich Sofritto und dient als Geschmacksgrundlage für vieles, z.B. auch für Risotto.

Die Tomaten aus der Dose zerkleinern und dazu geben.
Den Knoblauch hineinreiben. Mit Oregano und Thymian würzen. Das Passata hinzufügen. Salzen und pfeffern.

Das Ganze lassen Sie jetzt mindestens eine halbe Stunde lang köcheln, besser ist sie nach 1-2 Stunden (kein Witz). Dabei gelegentlich umrühren, damit sich nichts am Topfboden festsetzt. Die Sauce wird immer besser, je länger sie gut durchköchelt. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Topf sein, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen und gut umrühren. Probieren: Wenn die Sauce etwas säuerlich schmeckt, eine Prise Zucker hinzufügen. Ist sie zu fad, nachwürzen, eventuell auch mit Tomatenmark. Für eine einheitliche Konsistenz kurz den Pürierstab hineinhalten, vorher aber die Lorbeerblätter entsorgen.

Variationen: die obige Sauce als Grundlage. Sie kann mit den unten aufgeführten Zutaten ergänzt werden.

Arrabiata: etwas gewürfelten Speck mit den Zwiebeln anbraten, klein gehackte (frische) oder gekrümelte (trockene) Chilischoten dazugeben. Achtung: Nicht mit den Fingern an die Schleimhäute (z.B. Augen reiben, Nase bohren usw.)!!!

Putanesca: 2-3 Sardellenfilets kleinschneiden, einige entkernte Oliven kleinschneiden, ein paar Kapern hacken und mit den Tomaten zusammen in den Topf geben. Gut mit frischer Petersilie servieren.

Gemüse: Während die Sauce vor sich hin köchelt, kann man auch ein Blech mit Gemüse im Ofen rösten (Auberginen, Zucchini, Karotten, Paprika usw. in große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und in Olivenöl wenden, auf dem Blech verteilen und bei 180°C etwa 35-45 Minuten in den Ofen schieben).

Schneller geht es, wenn man einfach TK-Erbsen in die fertige Sauce rührt.

Bolognese: Parallel zum Sofritto kann man Speck, Schweine- und Rinderhack anbraten, und mit den Tomaten zum Sofritto geben. Die Einwohner Bolognas nennen das übrigens Ragù.
Meine Mutter hat gern ein paar grüne Paprika zum Sofritto gegeben und zum Schluss eine Handvoll Mandelblättchen in die Sauce gestreut.
Für Veganer ersetzt man das Fleisch durch Sojageschnetzeltes, das man vorher mit kochendem Wasser oder Brühe übergießt und 30 Minuten ziehen lässt.

Damit hat man dann auch seinen ökologischen Fußabdruck vermindert und trotzdem Protein in der Sauce.

Umwelttipps

Unsere Lebensmittel sind für knapp ein Drittel unseres ökologischen Fußabdrucks verantwortlich. Um den zu senken, könnten wir einfach weniger Nahrung wegschmeißen. Laut Umweltbundesamt werden 81 kg der 456 kg Lebensmittel, die wir zu Hause pro Kopf und Jahr konsumieren, weggeworfen. Somit haben wir als individuelle Verbraucher mit über 40 Prozent den höchsten Anteil an der Lebensmittelverschwendung, gefolgt von Verarbeitung, Gastronomie, Produktion und mit nur ca. 5 Prozent der Handel.

Und wenn Sie die Biotonne benutzen: Plastiktüten haben darin nichts zu suchen! Leeren Sie doch einfach die Tüte in die Biotonne und entsorgen Sie sie dann im Restmüll (schmutzige Tüten sollten nicht in die gelbe Tonne). Damit ersparen sie der BSR die Mühe, Plastiktüten raussortieren zu müssen. Wussten Sie übrigens, dass die BSR die Hälfte ihrer Müllflotte (immerhin 150 Fahrzeuge) mit selbstproduziertem Treibstoff aus Ihrem Biomüll betreibt?

Weniger Fleisch essen. 80 Prozent des in Deutschland angebauten Getreides wird verfüttert – an Tiere. Die Welt hat kein Problem, genügend Nahrung für die Menschheit anzubauen. Die Welt hat ein Fleischproblem.

Apropos Kuhfürze: Zunächst sind es eher die Rülpser, die den Großteil des schädlichen Methans in die Umwelt pusten, was die Sache aber nicht besser macht. Das Methan der Wiederkäuer ist tatsächlich schädlicher als CO2. Und weil die Wiederkäuer, die eigentlich eher Gras fressen, mit Getreide (Kraftfutter) gefüttert werden, stoßen sie mehr Methan aus als wenn sie die ihnen zugedachte Nahrung aufnähmen. Wir sorgen also für die schlechte Verdauung. Rinder, die ihr Leben auf der Weide verbringen, müssen weniger aufstoßen.

Energiesparen in der Küche

…ohne dass es weh tut

  • Deckel auf den Topf.
  • Passende Herdplatte verwenden (sollte nicht größer sein als der Topfdurchmesser).
  • Die Kühlschranktür nicht unnötig lange offen halten: Jemand hat mir mal einen Kühlschrankmagneten geschenkt, auf dem steht: „Close the door, the fridge light won’t give you a tan“, zu Deutsch: „Tür zu! Vom Kühlschranklicht wirst du nicht braun!“. Der Kühlschrank verbraucht Energie, wenn er wieder runterkühlen muss. Dasselbe gilt beim Ofen, nur umgekehrt, er muss hochheizen.
  • Wasser im elektrischen Wasserkocher kochen, und dann in den Topf schütten.

Braucht man Teewasser und kocht Wasser für 2 Tassen, braucht aber nur eine, hat man 100% Energie, Zeit und Wasser verschwendet, und nebenbei auch noch Geld.

Wem das doch zu umständlich ist, oder wer noch mehr tun möchte, vollzieht einen Wechsel zu einem nachhaltigen Stromanbieter. Teurer? Nein, nicht unbedingt. Wenn Sie aus Bequemlichkeit noch bei Ihrem uralt Versorger sind, finden Sie hier günstige Alternativen. Manche dieser Anbieter haben auch einen speziellen Tarif für Nachtspeicherheizungen.

Lisa Shoemaker schreibt regelmäßig für LiMa+ über Küche und Kochen. Die Deutsch-Amerikanerin, Tochter eines AFN-Journalisten und einer Münchener Mathematikerin, wurde im US-Staat New York geboren und zog 1967 nach Berlin-Charlottenburg. Sie lebt seit mehr als 25 Jahren in Kreuzberg, schreibt und übersetzt Kochbücher und gibt Kochkurse. Wer sie und ihre Küche persönlich kennenlernen möchte, kann dies bei Goldhahn & Sampson am Helmholtzplatz in Prenzlauer Berg tun, wo sie diverse Kurse gibt.

 

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