Kochen mit Lisa

Die Alltagsköchin

11.06.2017, Lisa Shoemaker

Fotos: Lisa Shoemaker. Zum Vergrößern auf das Hauptbild klicken.

Die Alltagsköchin kocht mit meist frischen, unverarbeiteten Zutaten das, was ihr schmeckt.  Sie schert sich nicht um Trends und Ernährungsratgeber, sondern glaubt, dass eine abwechslungsreiche Küche ohne Zusatzstoffe gesund ist.

Hundstage. Hitze. Trotzdem Hunger. Aber der Gedanke an etwas Warmes ist mir zuwider. Hitzewellen schreien förmlich nach Salat.

Meine liebste Salatgeschichte spielt im Hollywood der 1920er. Der Besitzer des Brown Derby – ein Diner in Form einer Melone, nicht der essbaren, sondern der mit Schirm und Charme –  ist dabei, den Laden nach einem heißen Tag zu schließen. Da öffnet sich die Tür und ein paar Schauspieler betreten das Restaurant. Sie haben Hunger. Seufzend begibt sich Bob Cobb in seine Küche. Er nimmt Teller, eine Handvoll Salatblätter, öffnet den Kühlschrank  und häuft alles, was man ohne weitere Zubereitung essen kann, auf den Salat: hartgekochte Eier, knusprig gebratener Speck, kaltes Huhn, Blauschimmelkäse und Avocado. Ein legendärer Salat ist geboren: der Cobb Salad. Jahrzehnte später bestellen die Mädels aus Sex and the City noch immer gerne diesen Salat.

Der legendäre Cobbsalat

Im Kühlschrank ist der Korb meiner Salatschleuder mit gewaschenen, geschleuderten Blattsalaten gefüllt. Ready to eat. Wo ist das Dressing? Mist, es ist alle. Nein, ich muss jetzt nicht in den Supermarkt rennen. Ich mache mir Dressing selber – auf Vorrat. Damit ich immer schnell zu einem Salat komme. Natürlich ist es noch bequemer, fertiges zu kaufen, aber abgesehen davon, dass es viel zu süß ist, entzieht es mir die Kontrolle über die Zutaten. Wer braucht denn Zucker, Emulgatoren und Stabilisatoren? Klingt wahrlich nicht lecker.

Zucker versteckt sich nicht nur unter der Bezeichnung Zucker: auch Malz(extrakt), Sirup, Dicksaft, Glucose, Fructose, Dextrose und anderes auf  -ose, auch die gefürchtete Laktose, deuten auf Zucker hin.

Die Emulgatoren usw. sorgen für Stabilität. Damit sich das Öl und die wässrigen Zutaten (z.B. Essig) im Dressing nicht auseinander dividieren. Dabei kann man das durch einen einfachen Trick auch zu Hause erreichen: Wenn Sie Dressing auf Vorrat machen – in einem Glas mit Schraubverschluss – könnten Sie es kräftig schütteln. Aber das hält nur kurz. Stabiler ist es, wenn Sie das Dressing im Messbecher mischen und mit dem Pürierstab kurz durchblitzen. Dann ist es schön homogen.

Unser Lieblingssalat ist nach wie vor der Cobbsalat. Aber nach demselben Kühlschrankprinzip lassen sich auch andere Salate zaubern. Gestern wurde das Grünzeug mit Haloumi (Grillkäse), gekochter roter Bete und Oliven getoppt. Okay, den Käse musste ich braten und die rote Bete habe ich in ein wenig Balsamico mariniert.

Oder nehmen Sie ein Stück Fisch. Oder ein mit Zitrone und Oregano gebratenes Stück Schweinefleisch. Vegetarisch ist zum Beispiel Ziegenkäse mit Walnüssen. Vegan gebratener Tofu mit geröstetem Sesam.

Wenn Sie eine mäklige Familie haben, bereiten Sie für jede/n einen Teller mit Blattsalaten vor. Und stellen die Beute aus Kühlschrank und Speisekarte in Schalen auf den Tisch zur Selbstbedienung. So kann sich jede/r das nehmen, was der Magen begehrt.

Dressing auf Vorrat

Eine Zwiebel – am liebsten rot, aber eine gelbe tut’s auch, geschält und halbiert, in feine Ringe geschnitten.
In eine kleine Schüssel geben, leicht salzen. Das Salz macht die Zwiebel mürbe und nimmt ihr die Schärfe.

In einem Messbecher mische ich mir das Dressing:

  • Salz und Pfeffer.
  • Senf.
  • Mehr Öl als Essig. Traditionell sagt man 3 Teile Öl auf 1 Teil Essig. Aber das kann man nach eigenem Geschmack variieren.
  • Dann mit dem Pürierstab aufmischen. Dabei entsteht eine recht stabile Emulsion.
  • Um zu testen, ob es schmeckt, stippt man ein Salatblatt ins Dressing. Zu sauer? Mehr Öl. Zu süß? Mehr Essig.
  • Süße kommt durch Balsamico oder süßen Senf ins Dressing. Manche nehmen auch Honig oder Zucker. Wer aber seine Zucker- und Kalorienzufuhr reduzieren möchte, sollte sich zurückhalten. Man gewöhnt sich schnell daran und findet fertige Salatsaucen bald abartig süß.
  • Ist die Sauce zu intensiv, können Sie sie mit Wasser verlängern.
  • Die gesalzenen Zwiebeln in ein Schraubverschlussglas geben, das Dressing darübergießen. Fertig.
  • Das Dressing hält sich wochenlang im Kühlschrank.

Natürlich kann man mit dem Dressing spielen, unterschiedliche Essige und Öle verwenden, z.B. kaufen Sie gelegentlich eingelegte Tomaten oder Artischocken? Probieren Sie das Öl. Schmeckt es? Dann nutzen Sie es doch in Ihrer Salatsauce.

Vorsicht bei frischen Kräutern und Molkereiprodukten wie Joghurt. Diese können sich auf die Haltbarkeit des Dressings auswirken. Geben Sie sie lieber direkt in den Salat.

Lisa Shoemaker schreibt regelmäßig für LiMa+ über Küche und Kochen. Die Deutsch-Amerikanerin, Tochter eines AFN-Journalisten und einer Münchener Mathematikerin, wurde im US-Staat New York geboren und zog 1967 nach Berlin-Charlottenburg. Sie lebt seit mehr als 25 Jahren in Kreuzberg, schreibt und übersetzt Kochbücher und gibt Kochkurse. Wer sie und ihre Küche persönlich kennenlernen möchte, kann dies bei Goldhahn & Sampson am Helmholtzplatz in Prenzlauer Berg tun, wo sie u.a. Gemüsekurse („Pimp your vegetables“) gibt und die Küche zwischen Kairo und Marrakesch zelebriert.

 

Diesen Artikel empfehlen

Facebook Share Twitter Share

Leserkommentare

Ihr Kommentar zum Thema

Bitte melden Sie sich an.



absenden