Die Alltagsköchin

Altes Brot

15.10.2017, Lisa Shoemaker

Fotos: Lisa Shoemaker

Als junge Frau besuchte ich einmal einen Freund in Siena. Er führte mich in das beste Restaurant mit toskanischer Küche, machte aber zur Bedingung, dass er für mich bestellt. Ich fand das solange okay, bis ich hörte, was er bestellte: Panzanella, Brotsalat. Knauser, dachte ich verstimmt. Zwanzig Minuten später war die Welt wieder in Ordnung. Ich hatte eines meiner seltenen, dafür aber sehr nachhaltigen kulinarischen Aha-Erlebnisse. Panzanella gehört seitdem zum Standardrepertoire meiner Küche. Und nicht deswegen, weil ich als knausrige Köchin ungern Lebensmittel wegschmeiße.

Ich liebe gutes Brot. Und ich finde, wir leben im besten Land für Brot. Mag sein, dass es in Paris besseres Baguette gibt (aber auch nicht überall), doch die Fülle an köstlichen Grau- und Vollkornbroten ist unübertroffen, und gutes Baguette gibt es durchaus.

Dennoch würde ich Brot auf die Liste der gefährdeten Lebensmittel setzen. Im Jahr 2010 meldete der Spiegel, dass jeden Tag eine deutsche Handwerksbäckerei stirbt, weil wir unsere Schrippen bei Aufback-Ketten und im Supermarkt kaufen. Damals gab es über 14.500 Bäckereien. Heute sind es knapp 12.000. Als ich vor einiger Zeit meiner kranken Tochter früh am Sonntagmorgen ein Medikament besorgen musste, sah ich gegenüber der Apotheke eine geöffnete Aufbäckerei. Ich ging hinein und kaufte vier Schrippen fürs Frühstück. „32 Cent“, sagte die Verkäuferin. Ich überrascht: „Pro Stück?“ Ich hätte gedacht, dass diese Bäckereien billiger seien. „Für alle viere!“ antwortete die Verkäuferin mit Stolz in der Stimme. Na, wenigstens ist sie auf den Preis stolz, viel Lohn wird es dafür nicht geben. Natürlich würgte das leidende Töchterlein nur ein halbes pappiges Brötchen hinunter, anderthalb blieben übrig.

Brot mit Hefe schmeckt schon am nächsten Tag höchstens getoastet. Das betrifft Schrippen, Baguette, Ciabatta, Pide und deren Verwandtschaft.

Ein Alltagsproblem: Brot wird altbacken, dann hart oder es schimmelt. Für schimmeliges Brot gibt es nur eine Lösung: ab in die Biotonne. Aber man muss ja nicht warten, bis es soweit ist. Es schimmelt eigentlich nur, wenn es in Plastik aufbewahrt wird. Plastik lässt die Feuchtigkeit im Beutel nicht entweichen. In einer Papiertüte passiert das nicht. Dort wird es einfach nur hart. Aber hartes Brot essen? Es sei denn, Sie knabbern gerne. Vielleicht Mäuse als Haustiere halten? Okay, eher nicht. Was tun?

Die einfachste Möglichkeit ist, weniger Brot zu kaufen. In jeder Bäckerei werden auch halbe Laibe verkauft. Oder man halbiert sein Brot selber und friert es ein. Die Qualität von aufgetautem Brot ist sehr gut. Viel besser als die Aufbackteile im Plastebeutel aus dem Supermarkt. Sie könnten das Brot in Scheiben schneiden und so in den Tiefkühler geben. Dann einfach nur die Zahl der benötigten Scheiben entnehmen und in den Toaster stecken.

Aber man kann altes Brot auf kulinarisch einsetzen. Alle Brot essenden Nationen kennen diese Art der Resteverwertung. Zum Beispiel Panzanella oder Fatoush. Das folgende Rezept ist für zwei unterschiedliche Salate, die aber auf dem gleichen Prinzip beruhen. Sie sind am nördlichen bzw. östlichen Mittelmeer beheimatet. Das Brot hierfür kann frisch und darf auch altbacken sein. Durchgehärtetes Brot eignet sich nicht. Was Sie mit letzterem anstellen können, erfahren Sie weiter unten.

Panzanella (Toskana) oder Fattoush (Libanon)

Für beide Salate:
4 große reife, aber feste Tomaten
1 Salatgurke
1 Paprika (ich ziehe Rot vor, aber Gelb macht sich farblich sehr hübsch)
Frühlingszwiebeln
Knoblauch nach Geschmack, gepresst oder gerieben
Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für Panzanella außerdem:
Frisches oder altbackenes Ciabatta
Basilikum
Balsamico

Für Fatoush zusätzlich:
Arabisches Fladenbrot oder Pide, frisch oder altbacken
Minze
Zitronensaft
Zusätzliche Option: Sumach (eine saure, rote Beere, die getrocknet und zerkleinert verkauft wird)

Das Gemüse-Repertoire kann nach Belieben und Jahreszeit ergänzt werden: gehobelte Radieschen, fein geschredderter Kohl, in dünnste Scheiben geschnittener Fenchel, Rucola oder Portulak (schon im alten Babylon erwähnte Salatpflanze). Oder mit feingehackten Chilis Schärfe in den Salat bringen.

Das Brot so würfeln, dass Happen in der Größe entstehen, die man gerne in den Mund stecken möchte. In der trockenen Pfanne oder im Ofen rösten, damit es schön krustig wird.
Öl, Essig oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer und geriebenen Knoblauch mischen. Die Kräuter hacken.
Alle anderen Zutaten in eine salatgerechte Form bringen: Dabei würfelt man im arabischen Raum die Zutaten kleiner als in Italien.
Mit dem Dressing übergießen und 15 Minuten ziehen lassen (mehr schadet auch nicht). Nachwürzen. Das knusprige Brot hineinmischen und SOFORT servieren.

Wenn der Salat eine Weile steht, weicht das Brot durch. Vielleicht nicht jedermanns Sache, aber ich liebe auch das.
Sie können natürlich Zutaten aus beiden Versionen austauschen oder auch Baguette verwenden. Das ist zwar nicht authentisch, schmeckt aber. Nur Essig und Zitrone würde ich nicht mischen.

Durchgehärtetes Brot

Wenn Sie ein Brot nicht mehr essen mögen, würfeln Sie es, bevor es ganz hart ist, und lassen es offen, z.B. auf einem Backblech ausgebreitet, 1-2 Tage richtig durchtrocknen. Falls Sie zufällig backen, können Sie es natürlich auch mit in den Ofen schieben. Dann kann man es in der Küchenmaschine schreddern und hat Semmelbrösel. Auf Gratin verwenden, für eine knusprige Oberfläche. Zum Andicken in Bouletten, Bratlingen…..
Oder als Würfel ein paar Wochen in einem großen Glas aufbewahren, aber am besten nicht länger, denn es nimmt einen unangenehm staubigen Geschmack an.

Als Kind fand ich folgenden Graf Bobby Witz urkomisch (Graf Bobby war im KuK Wien eine beliebte Witzfigur):
Graf Bobby empfängt in der Küche Besuch. Er ist umgeben von Bergen von geschnittenen Semmeln. Fragt der Besuch: Was um Gottes Willen machst du denn da? Antwortet Graf Bobby: Ich will mir Semmelknödel machen und im Rezept steht: Schneid drei Tage alte Semmeln.

Semmelknödel

Mein erstes Gericht aus alten Semmeln waren natürlich Semmelknödel, bei meiner bayrischen Oma kein Wunder. Das braucht man dazu:

500 g altbackenes* Weißbrot oder Knödelbrot
0,25 l Milch
1 TL Butter
2 Eier
Muskat
1 Bund Petersilie
2 Zwiebeln, gewürfelt
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden.
Das Weißbrot mit Milch übergießen und ziehen lassen.
Die Zwiebeln in Butter 15 Minuten anschwitzen.

Die Eier, eine Prise Muskat, Zwiebeln und die gehackte Petersilie zum Brot geben und alles gut vermengen.
Knödel mit nassen Händen formen. In Serviettenknödelmanier erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie hüllen und ins kochende Wasser legen, Temperatur reduzieren und bei mild köchelnder Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen. Ich nehme dafür immer gebrauchte Alufolie, um mein Umweltgewissen weniger zu belasten. Wenn Sie allerdings darauf verzichten möchten, sollten Sie erst einen Probeknödel ins köchelnde Wasser geben. Löst er sich auf, müssen Sie mit Semmelbrösel nachhelfen, bis die Mischung fest genug ist, damit sich die Knödel im Wasser nicht auflösen.

Semmelknödel schmecken gut zu allem, was soßig ist. In Scheiben geschnitten kann man sie in der Pfanne braten und geschlagenes Ei darüber geben. Eine Art Semmelknödel Frittata.

*Ist Ihr Brot durchgehärtet, müssen Sie die Menge der Milch verdoppeln und das Brot über Nacht ziehen lassen. Checken Sie am Morgen, ob alles gut durchgeweicht ist. Gibt es noch harte Stücke, fischen Sie diese heraus und geben denen eine extra Milchdusche (Wasser geht natürlich auch).
Ist die Masse so gut durchtränkt, dass sie nass wirkt, dann pressen Sie die überschüssige Milch heraus.

Lisa Shoemaker schreibt regelmäßig für LiMa+ über Küche und Kochen. Die Deutsch-Amerikanerin, Tochter eines AFN-Journalisten und einer Münchener Mathematikerin, wurde im US-Staat New York geboren und zog 1967 nach Berlin-Charlottenburg. Sie lebt seit mehr als 25 Jahren in Kreuzberg, schreibt und übersetzt Kochbücher und gibt Kochkurse. Wer sie und ihre Küche persönlich kennenlernen möchte, kann dies bei Goldhahn & Sampson am Helmholtzplatz in Prenzlauer Berg tun, wo sie diverse Kurse gibt.

 

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